Sushi itu Ikan Mentah? Kata Siapa?

23 Jan
Tomodachi Roll

Tomodachi Roll

Sejak kami membuka Rumah Sushi, kami sudah cukup menyadari bahwa Sushi adalah makanan yang sangat sempit target segmentasinya. Sushi menjadi terlihat begitu “happening” karena kami ada di lingkungan dimana sushi menjadi salah satu makanan yang menjadi benchmark gaya hidup. Teman-teman kami banyak yang menggemari sushi.

Lingkungan dan teman-teman memang bisa menjadi sebuah awal yang baik untuk memastikan bahwa memang kita memiliki konsumen yang nyata dan bukan cuma prediksi-prediksi yang hanya berdasarkan keyakinan sepihak kita. Namun untuk membuatnya menjadi sebuah bidang usaha, hal itu membutuhkan pandangan yang lebih luas. Untuk sebuah visi yang lebih jauh, kita juga perlu memahami bagaimana masyarakat memandang sebuah produk.

Ada hal yang kemudian kami temukan pada saat kami memulai usaha ini. Memang benar, saat kami bertanya pada teman-teman kami, rata-rata mengatakan bahwa mereka adalah penggemar sushi. Tapi, kita tidak bisa menyatakan bahwa pendapat mereka mewakili pendapat umum masyarakat. Itu hanyalah pendapat sekelompok anggota masyarakat yang memiliki kesamaan-kesamaan. Seberapa luaskah pendapat itu bisa dianggap sebagai perwakilan dari segmen target yang kita sasar? Nah, saat inilah kita perlu untuk “naik lebih tinggi” dan mencoba meneliti dari sudut pandang yang lebih luas. Kesalahan dalam mempersepsikan target dapat berakibat fatal bagi sebuah bisnis, begitu kata seorang ahli.

Hal yang kami temukan adalah bahwa di luar penggemar sushi yang saat ini jumlahnya semakin meningkat, ternyata sebagian besar masih memiliki persepsi yang kurang tepat tentang apa itu sushi. Dalam sebuah kalimat singkat pendapat itu adalah “Sushi adalah Ikan Mentah. Ikan mentah itu amis.”

Ebi Salmon Roll (Ebi Tempura and Crispy Shred, covered with Salmon)

Hmmm…. pendapat itu tidak benar-benar salah, meskipun tidak sepenuhnya benar. Hal ini salah satunya didorong oleh pendapat publik yang menganggap orang Jepang (sebagai akar dari hidangan sushi) adalah orang-orang yang gemar makan ikan mentah. Namun, sebenarnya sushi bukan itu. Dalam hal ini, telah terjadi kerancuan interpretasi antara “Sushi” dengan “Sashimi”. Sashimi memang ikan mentah. Sashimi bisa dijadikan isi Sushi, tapi tetap Sashimi bukan Sushi…

Mengenai masalah “Ikan mentah itu amis”. Kita perlu tahu dulu, bau amis yang dimaksud berasal darimana. Karena pada dasarnya, ikan mentah ya beraroma ikan mentah (BUKAN amis). Ikan menjadi amis, jika mengalami pembusukan. Dan saya hampir yakin yang dimaksud dengan amis di sini, bukan aroma yang muncul dari proses pembusukan karena (semoga) semua resto sushi akan memperhatikan kualitas ikannya. Amis yang dimaksud adalah aroma natural ikan yang memang tidak mungkin dihilangkan kecuali dengan penambahan jeruk nipis atau bahan lain. Namun, dalam cara masak jepang tidak ada penambahan jeruk nipis atau apapun untuk menghilangkan aroma ikan.  Karena, yang dicari salah satunya memang aroma mentah yang menunjukkan kesegarannya. Penambahan jeruk nipis justru akan membuat kita sulit menebak kesegaran daging ikan karena tertutupi oleh aroma jeruk.

Ini adalah salah satu hal yang membedakan antara orang Indonesia dengan Jepang. Orang Indonesia lebih menyukai makanan yang aroma aslinya hilang tertutup oleh bumbu. Kamu pasti sering mendengar ada orang yang berkata, “Wah, sate kambingnya enak banget…. Nggak ada aroma kambingnya..!!”. Pertanyaannya adalah jika tidak mau ada aroma kambing, mengapa makan daging kambing? Ini bukan masalah mana yang lebih baik, ini hanyalah sebuah perbedaan latar belakang budaya.

Jadi, Sushi itu apa?

Sebelum kami membuka Rumah Sushi, kami telah melakukan riset kecil-kecilan melalui teman-teman dan literatur. Ini kami lakukan untuk pemahaman menyeluruh tentang produk dan pasar. Btw, jangan membayangkan bahwa kami melakukan sebuah riset pasar yang rumit, ya… We’re just trying to take a little glimpse

Dari Buku Sushi, A Classic Collection Of Japanese-Style Recipes (2004), Sushi is a Japanese dish of small cakes of cold rice, traditionally with fish or vegetables, served with a vinegar sauce, pickles and wasabi. Alias sushi adalah hidangan khas jepang yang terbuat dari potongan nasi dingin, yang secara tradisional berisi ikan atau sayur, serta disajikan dengan saus cuka, acar dan wasabi. Garis bawahi 2 hal, pertama “nasi dingin” dan “tradisional“.

Dari buku Sushi Made Easy (2001), Although it’s possible to make sushi without fish. It’s impossible to even imagine sushi without rice. Alias sekalipun mungkin saja untuk membuat sushi TANPA ikan. Mustahil, bahkan hanya untuk membayangkan membuat sushi tanpa NASI. Garis bawahi 2 hal juga, “tanpa ikan” dan “nasi“.

Sekarang kita simpulkan bahwa sushi juga telah mengalami evolusi. Hal yang tidak mungkin dihindari karena seni kuliner jepang memang sudah berkembang sejak 2000 tahun lalu. Jelas, selama masa itu telah terjadi banyak perubahan terutama saat tahun 1500an seni kuliner jepang bersentuhan dengan seni masak barat.

Memang benar. Pada awalnya dulu, sushi terkait dengan ikan. Namun, saat ini sushi telah berkembang sesuai dengan lidah global. Buktinya, muncul bahan-bahan yang bukan asli jepang misalnya mayonaise. Isi dari sushi pun semakin luas, dan tidak lagi hanya ikan mentah dan sayur, melainkan juga ebi tempura, ayam, crispy shred (yang oleh sebagian orang Indonesia disebut kremes, kami menyebutnya tempura crunchy atau crunchy saja), Kani, Tamago (omelet jepang), dan sebagainya. Cara membuatnya pun berkembang. Tidak hanya disajikan mentah tapi juga digoreng, di-toast, di-bake, dan sebagainya. Jenisnya pun berkembang. Tidak cuma berbuntuk tabung kecil  seperti yang dibayangkan sebagian orang, melainkan juga temaki sushi (digulung tanpa tikar, nori dilipat seperti corong dan isi diletakkan didalamnya), nigiri (dikepal dengan topping di atasnya), Chirashi Sushi (diletakkan dalam mangkuk), Hako Sushi (berbentuk kotak dengan cara dipres), dsb.

Apa yang menjadi garis merah dari semua itu? Sederhana. NASI!

Dalam bahasa kami, Sushi adalah teknik memasak nasi dengan menggunakan cuka. Ketepatan rasa nasi adalah kunci dari enaknya sushi, apapun isi yang dimasukkan didalamnya (btw, Russian Roulette dalam menu kami salah satunya berisi cabe rawit, belimbing wuluh, wasabi, cabe bubuk atau campurannya… hehehehe).

Kenapa kami mengatakan “ketepatan”? Karena setiap resto atau warung sushi memiliki style-nya sendiri. Jadi, enak atau tidaknya tidak bisa dibanding-bandingkan. Ada resto sushi yang nasinya cenderung lembek, ada yang keras, ada asam, ada yang manis dan sebagainya. Hal itu tergantung bahan, komposisi dan proses masak yang dilakukan, serta selera dari pemiliknya.

Kami juga punya formula sendiri. Formula nasi Rumah Sushi yang berbeda dengan nasi di tempat lain. Kami tidak mengatakan bahwa sushi kami pasti lebih enak dari tempat lain, karena hal itu tergantung selera. Anda harus mencobanya sendiri, dan mengetahui apa yang membedakan sushi di Rumah Sushi dengan sushi di outlet lain. Yang jelas, kami mencoba untuk “mengindonesiakan” Sushi. Sushi yang pas buat lidah orang Indonesia.

Apa yang diindonesiakan? Isi, rasa secara keseluruhan dan cara memasak yang kami gunakan. Bahan yang kami gunakan untuk membuat nasi, bisa jadi sama dengan tempat lain. Namun, komposisi yang kami formulasikan sendiri ini membuat perbedaan besar.  Tulisan tidak bisa sepenuhnya menceritakan apa rasanya. Jadi, lagi-lagi, kamu harus mencobanya sendiri.

Well, sekali lagi, Inti dari sebuah sushi adalah Nasi. Isinya apa, kamu yang pilih sendiri.

Jadi, kamu jangan terkecoh dengan kesan bahwa “Sushi itu ikan mentah”, banyak menu di Rumah Sushi yang based-on sesuatu yang matang. Sebut aja Tomodachi Roll, Sicilian Roll, Little Mermaid, Fireflies Roll, Corona Roll, Beach Roll, Chicken Teriyaki Roll, dsb. Makanya, kami juga jadi senang, waktu tahu bahwa banyak di antara kamu yang baru pertama kali makan sushi di Rumah Sushi dan mengaku suka sama rasanya. Ini salah satu hal yang paling kami syukuri. Orang yang mengaku tidak suka sushi (karena khawatir dengan image “ikan mentah” tadi), ternyata bisa juga makan sushi di Rumah Sushi.

Sakura Roll (Kani with Cheese, topped with Tuna Salad and Tobiko)

Well, buat kamu yang penggemar sushi atau yang merasa bisa menggemari sushi, kami tunggu kedatangannya…🙂 Ada petualangan rasa di setiap gigitan… Cheers…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: